食品別にみた食物アレルギーのマメ知識

鶏卵

 鶏卵アレルゲンの大部分は卵白に含まれるタンパク成分で、卵黄よりも卵白の方がアレルギー症状を誘発しやすいことが知られています。鶏卵を除去しても、他の複数の動物性・植物性タンパク質をとることで、栄養面の代替は容易に行えます。
 卵のアレルゲンは、加熱によって大きく変化するという特徴があります。つまり、調理温度が高いほど、高温で長く調理されるほど、アレルギーは起きにくくなります。マヨネーズやアイスクリームは生卵に準じた対応をしますが、プリンやババロアは加熱が不十分な鶏卵と考えます。
 ウズラの卵は、鶏卵と同様のアレルギー反応を起こすことが多いため、鶏卵と同じレベルで除去することが必要です。逆に、鶏肉は鶏卵アレルギーとは関係がないため、鶏肉を除去する必要はありません。また、イクラ、タラコといった魚卵も鶏卵アレルギーとは関係ありません。
 卵白中のアレルゲンの1つであるオボムコイドは水に溶けやすい性質を持つため、スープ中の卵の固まりを避けてスープのみを摂取してもアレルギー症状を起こすことがあります。リゾチームも卵白中のアレルゲンの1つですが、これはかぜ薬によく使用されていますので、病院の処方薬や市販のかぜ薬に含まれていないかをよく確認しましょう。
 卵殻カルシウムは、卵の殻から作られたカルシウムです。卵アレルゲンの混入はほとんど認められないため、大部分の鶏卵アレルギーの人は摂取可能です。
 

牛乳

 牛乳アレルゲンは、加熱してもアレルギーを起こす力はあまり弱まりません。これは、牛乳中の代表的なアレルゲンであるカゼインが、加熱による低アレルゲン化を受けないためです。牛乳成分が加工品に含まれている場合は、含有量が最も問題であり、加熱や発酵といった加工処理の違いはあまり影響しません。
 牛乳を除去する場合、タンパク質としての代替は容易ですが、カルシウムの摂取が必ず不足します。表(*表)を参考にしながら、意識的にカルシウムを補う必要があります。また、牛乳アレルギーの乳児には、アレルギー用ミルク(タンパク加水分解乳:ニューMA-1®、ミルフィー®、MA-mi®、ペプディエット®など)が使用できます。これらのミルクは、大きくなってからも料理に使うこともできます。非常に重症な牛乳アレルギーの人では、特殊ミルク「エレメンタルフォーミュラ®」を使用しなければならないこともありますので、主治医とよく相談しましょう。また、乳成分は整腸剤をはじめとした医薬品に含まれる場合もあり、注意が必要です。
milk
 乳成分に関するアレルギー表示は、紛らわしい表記が多くなっています。下記を参考にしてください。
milk hyouzi

小麦

 小麦アレルギーは、卵・牛乳に次いで多い食物アレルギーです。しかし、IgE抗体が陽性であっても症状のないことも多く、正確な診断には食物経口負荷試験が欠かせません。また、小麦は食べた後に運動をすると強い症状が誘発される食物依存性運動誘発アナフィラキシーの原因として最も多くなっています。
 小麦アレルゲンは、パンやクッキーのようい高温で焼かれていてもアレルギーを起こす力は低下しません。一方、醤油や味噌に含まれている小麦は、発酵過程でタンパク質がほとんど分解されているために、ほとんどアレルギーを起こすことはありません。
 即時型小麦アレルギーでは、大麦・ライ麦と交差反応することが少なくありません。小麦以外の麦類を摂取するとアレルギー症状が出る可能性が十分にあります。一方、大麦を煎じて作る麦茶は飲んでも問題ないことが多いため、病院で確認されれば飲むことができます。なお、「麦芽」は大麦を発芽させたものであるため、小麦アレルギーの人は食べられないことも多いのですが、「麦芽糖」はグルコースが2つ結合した二糖であり、小麦アレルギーの人でも摂取可能です。
 小麦を除去する場合、主食は米飯にします。小麦粉の代用品としては、上新粉や片栗粉、サクサク粉(さごやし澱粉)、タピオカ粉、ホワイトソルガム粉などを利用することができます。めんとしては、米めん、あわめん、ひえめんなどが利用可能です。
 

大豆

 大豆アレルギーは、かつては卵・牛乳と並んで湿疹を誘発しやすい「3大アレルゲン」と言われていました。しかし、本当の大豆アレルギーはそれほど多くなく、IgE抗体が陽性であっても食べられることがよくあります。
 味噌・醤油のように長期間発酵した食品は、アレルギーを起こすことはほとんどありません。豆腐は、大豆を代表する食品ですが、製造過程でのタンパク質の変性により、大豆そのものや豆乳と比較してアレルゲン性が変化している可能性はあります。枝豆や煮豆、きな粉等も含めて、調理による大豆アレルゲンの変化については未だに十分な研究がなく、それぞれの食品について負荷試験で反応性を確認する他に、除去の範囲を正確に決める手段はありません。
 最近は、豆乳を飲む人が増加するにつれて、豆乳でアレルギー反応を起こす人が増えています。このうちの多くは、花粉症と関連すると考えられている口やのどの違和感などの症状であり、典型的な即時型アレルギー症状を起こす人は多くありません。
 

甲殻類・軟体類・貝類

 エビを代表とする甲殻類のアレルギーは、小学生頃から食物アレルギーの原因としての割合が増加し、成人では最も頻度の高い食物アレルギーです。耐性獲得はあまり期待できません。エビアレルギーの人の約65%はカニにも交差反応が見られますが、イカやタコ、貝類に交差反応する人は20%程度です。また、甲殻類は食物依存性運動誘発アナフィラキシーの原因食品としても重要です。
 エビやカニを煮込んだ料理のスープでもアレルギー症状を認めることが多いのですが、エビアレルギーの人の約80%はエビせんべいやかっぱえびせんを症状なく摂取することが可能で、高温で焼くという製造過程でのアレルゲン性の低下が推測されます。
 エビアレルギーの症状は、典型的な即時型食物アレルギー反応で、大部分は摂取後1時間以内に発症します。じんま疹やむくみなどの皮膚粘膜症状が最もよく見られますが、半数以上の人が口腔アレルギー症状を感じており、呼吸器症状を含めたアナフィラキシーの経験者も半数以上です。
 

 魚の主要なアレルゲン成分であるパルブアルブミンは、魚種による構造の違いが少ないため全ての魚に共通して交差反応する可能性があります。実際、魚アレルギーの人は多くの魚に対して反応します。背の青い魚はアレルギーが出やすいと言われますが、アレルゲンを考えると、実は他の魚と違いがありません。
 竹輪や蒲鉾などの練り製品、ツナ缶、かつお節や煮干しの出汁などは、アレルゲンとしての働きが低下しており、魚アレルギーのある人の多くが摂取可能です。
 誘発される症状は、典型的な即時型アレルギー症状で、じんま疹やアナフィラキシーを起こします。また、多くの例で口やのどのかゆみ・違和感が認められます。
 

ソバ

 ソバは、日本ではアナフィラキシーショックを起こす原因食物として有名です。症状を起こす主要なアレルゲン成分は未だに同定されていませんが、ソバのゆで汁や揮発した蒸気にも反応することが多いことから、水に溶けやすく熱による変化を受けにくい成分と思われます。また、ソバ殻枕のホコリでもぜん息発作などを起こす人が多いことから、ソバ殻にも共通して含まれる成分がアレルゲンと考えられます。
 ソバアレルギーの症状は典型的な即時型アレルギー反応で、アナフィラキシーに至ることも多いため完全除去が必要です。他の穀類との交差反応は認められませんが、ソバを打つときには同時に小麦を使用することが多いので、小麦アレルギーの人は注意する必要があります。
 

ピーナッツとその他のナッツ

 ピーナッツ(落花生)は、欧米ではアナフィラキシーショックを起こす代表的な食物で、日本でも患者数が増えています。ごく微量でも反応し、多くの人が全身じんま疹、呼吸器症状、アナフィラキシーショックを含む重いアレルギー症状を経験しています。強いアレルギーを経験したことのある人ほど耐性獲得は期待できません。
 ピーナッツやピーナッツオイルを含むあらゆる食品が、アレルギー反応の原因となります。カレーのルウやスナック菓子、店頭販売のサラダやサンドイッチなどにも隠し味として使用されていることがあり、十分な注意が必要です。地方によっては、地豆(ジーマーミー)など別の言葉で呼ばれることもあります。接触や粉の吸入でも症状が誘発されることがあるので、豆まきで落花生(ピーナッツ)を使用する時などは注意が必要です。
 ピーナッツアレルギーの人で、他のナッツにも反応する人は20%程度と言われています。したがって、ピーナッツやその他のナッツアレルギーは、「ナッツ類」とひとくくりにして共通に理解するのではなく、それぞれのナッツについてアレルギーがあるのかどうかを確認することが望ましいと考えられます。
 ピーナッツ以外のナッツに対するアレルギーは、ピーナッツに比較すると患者数はずっと少ないのですが、クルミやカシューナッツを中心にアナフィラキシーなどの強い誘発症状を認める人が少しずつ増えてきています。
 

ゴマ

 ゴマは種実類に分類されますが、他の豆類やナッツとは異なるアレルゲン性があります。
 すりゴマや練りゴマは、症状が起こりやすいため注意が必要です。種皮のついた粒のままの場合、吸収されるアレルゲン量が少ないためか症状が起こりにくいと言われています。ゴマ油も、中に含まれるタンパク質量が少ないため、多くの人は使うことができます。
 症状は比較的強く、口腔症状から始まり、呼吸器や消化器症状に至ることがあります。
 ゴマの特異的IgE抗体価は、なかなか診断のあてにしづらく、クラス4の人でも経口負荷試験でゴマアレルギーと診断されるのは50%程度です。
 

果物

 こどもの果物アレルギーには、直接感作されてじんま疹やアナフィラキシーなどを起こす即時型アレルギーと、幼児期を過ぎてからの花粉症と関連する口腔アレルギー症候群があります。後者は、花粉のアレルゲンと果実中のアレルゲンの交差反応により、果物を摂取した直後に口内やのどのかゆみ・むくみなどが起こり、「かゆい」、「痛い」、「苦い」といった症状を感じます。
 アレルギーの報告はキウイが最も多く、次いでリンゴ、モモ、メロン、ブドウ、バナナなどが続きます。多くの人は、生の果物を食べたときに症状を感じます。口腔アレルギー症候群では、無理に大量に食べるとアナフィラキシーを起こす危険もありますが、ほとんどは違和感を感じたら食べるのをやめるという自己判断で対応可能です。
 乳児期に発症した即時型果物アレルギーの中には、幼児期以降に耐性獲得する場合もあります。成人の果物アレルギーは、花粉症と同じで耐性獲得は期待できません。
 

肉類

 しっかり加熱調理した肉類に即時型アレルギー反応を起こすことはまれで、除去を必要とすることはほとんどありません。一部のアトピー性皮膚炎の人では、肉類の摂取により湿疹の悪化が認められることがあります。
 肉類は、特異的IgE抗体が陽性であっても問題なく食べられることが多いため、積極的に食物経口負荷試験を行って誘発症状の有無を確認し、不必要な除去を行わないようにする注意が必要です。