食品別・食物アレルギーのマメ知識

鶏卵アレルギー

鶏卵アレルゲンの大部分は卵白に含まれるタンパク成分で、卵黄よりも卵白の方がアレルギーが強く出ます。卵のアレルゲンは加熱によって大きく変化します。温度が高いほど、高温時間が長いほど、アレルギーは起きにくくなります。
アレルギーを起こす力の強いオボムコイドというタンパクは、水に溶けやすい性質があります。そのために、溶き玉汁の固まりを避けてスープだけ飲むことは、アレルギーを起こす可能性が高いと言えます。
マヨネーズは、生卵に準じた対応をしますが、プリンやババロアは、加熱が不十分な鶏卵と考えます。鶏肉は、鶏卵アレルギーとは関係がないため鶏肉を除去する必要はありません。また、イクラ、タラコといった魚卵も、鶏卵アレルギーとは関係ありません。
ウズラの卵の反応の強さは鶏卵より少し弱い傾向がありますが、鶏卵アレルギーの方の約半数がウズラの卵にも反応すると言われているため、鶏卵と同じレベルで除去することが必要です。
中には、鶏肉やイクラにアレルギーの人がいますが、イクラアレルギーの子どもが鶏卵アレルギーや魚アレルギーを持っているとは限りません。
卵殻カルシウムは、卵の殻から作られたカルシウムです。大部分の鶏卵アレルギーの人は摂取可能です。
リゾチームは、風邪薬によく使用される成分です。病院で処方される場合や薬局で風邪薬を購入する場合、この成分を含まない事を医師や薬剤師に確認することが必要です。

牛乳アレルギー

牛乳アレルゲンは加熱しても、アレルギーを起こす力はあまり弱まりません。牛乳アレルギーの人は羊、山羊の乳には、交差反応をしますが、豆乳は大丈夫です。しかし、赤ちゃんに飲ませすぎると大豆アレルギーを引きおこす場合があります。
ミルクアレルギーの乳児には、特別用途食品としてタンパク加水分解乳が厚生労働省より認可されています。ニューMA-1、ミルフィー ､MA-miといった治療乳があります。ニューMA-1でもアレルギー症状を起こす重症のミルクアレルギー児では、特殊ミルク「エレメンタルフォーミュラ」が使用されます。大きくなってからも、これらのミルクを料理に使うこともできます。
牛乳を除去すると、カルシウムの摂取は必ず不足します。小魚などをよく食べて、意識的にカルシウムを補うことが必要です。
牛乳成分が加工品に含まれている場合は、含有量が最も問題であり、加熱や発酵といった加工処理の違いはあまり影響しないようです。このように牛乳タンパクは、様々な加工に使用されるため、完全な除去のためには原材料表示に十分注意することが必要です。また、牛乳成分は調整剤をはじめとした医薬品に含まれる場合もあり、注意が必要です。
「乳」の文字がつく食品成分の中で次の成分は、牛乳とは関係なく除去の必要はありません。

乳化剤	水と油を混ぜ合わせて白濁させる(乳化)ための添加物です。原材料のほとんどは大豆レシチンで、牛乳とは無縁です。
乳 酸	乳酸カルシウムなど有機質の名前です。「乳酸菌」は、食べ物を発酵して乳酸を作り出す細菌の名前で、牛乳とは直接関係ありません。
乳 糖	オリゴ糖の名前です。ただし、ほとんどの乳糖は牛乳を原材料として作られているため、乳糖１ｇ中に数マイクログラム（100万分の１グラム）の牛乳タンパクが混じっている場合があります。食品中の乳糖で反応する牛乳アレルギーの人はごくわずかしかいませんので、除去が必要かどうかは主治医とよく相談して下さい。

小麦・米アレルギー

小麦アレルギーは、卵・牛乳に次いで多い食物アレルギーです。ただし、IgE抗体が陽性であっても症状のないことも多く、正確な診断には食物負荷試験が欠かせません。また、IgE抗体価とアレルギー症状の強さもほとんど関係なく、どの程度まで除去をする必要があるかを診断するためにも食物負荷試験が必要です。
即時型小麦アレルギーの多くは、小麦とライ麦・大麦・オート麦などには交差反応します。米やその他の穀物には反応がありません。
その他の雑穀に含まれるアレルゲンは、ほとんどが穀物に共通の成分であり、米単独のアレルギー患者はごくわずかです。
小麦アレルゲンは、パンやクッキーのように高熱で焼かれてもアレルゲン性が低下することがありません。一方、味噌や醤油に含まれている小麦は、１年近い発酵過程でタンパク質がほとんど分解しているために、アレルゲン性がほとんどありません。
大麦を食べることはできませんが、麦茶には反応しないことが多く、病院で確認されれば飲むことができます。
小麦アレルギーは、アトピー性皮膚炎を持った赤ちゃんが離乳食を始める前から持っていることが多く、初めてパンがゆを食べてショックを起こす事もしばしばあります。多くは成長と共に耐性獲得しますが、重症児では小学生になっても典型的な即時型の皮膚症状や呼吸器症状、アナフィラキシーを起こします。
食物依存性運動誘発アナフィラキシーは、中学生から成人に発症し、食べた後で運動すると誘発されるアナフィラキシーですが、小麦はその原因食品として最も多い食品です。米に強い即時型アレルギーを起こすことは、ごく希にしかありません。米アレルギーの人の多くは、食べると湿疹が悪化する、という症状を経験しています。こうした人たちは、アワ・ヒエ・キビなどの雑穀類にもIgE抗体が陽性になることが多いのですが、食べたときの症状の変化は穀物によって違いがあることが多く、除去が必要かどうかは症状の出方を観察しながら決めていきます。

大豆(大豆油を含む)アレルギー

大豆アレルギーは、かつては卵・牛乳と並んで湿疹を誘発しやすい「３大アレルゲン」と言われていました。しかし、本当の大豆アレルギーはそれほど多くありません。
かつて、油料理やスナック菓子をたくさん食べると湿疹が悪化する人が多いことを反映して、大豆油にアレルゲン性が強いと言われていたことがあります。しかしその主な原因は、リノール酸の過剰摂取や酸化した油の摂取による湿疹の悪化だと推測され、本当のアレルギー反応ではありません。これは、菜種油やコーン油など他の食用油とも共通の問題です。
しかし、味噌・醤油のように長期間発酵した食品では、アレルゲン活性はかなり低下しています。豆腐は、大豆を代表する食品ですが、製造過程でのタンパク質の変性により、大豆そのものや豆乳ともアレルゲン性が変化している可能性はあります。枝豆や煮豆、きなこなども含めて、調理による大豆アレルゲンの変化については未だに十分な研究がなく、それぞれの食品について負荷試験で反応性を確認する他に、除去の範囲を正確に決める手段はありません。
大豆アレルギーの人が、小豆やソラマメなど他の豆類と交差反応をするかどうかについても、十分な研究がありません。豆類の交差反応性は以外と少ないのではないかと考えています。最近は、豆乳を飲む人が増加するにつれて、豆乳で強いアレルギー反応を起こす人が増えています。典型的な即時型大豆アレルギーを起こす人は比較的少なく、アナフィラキシーの報告も極めて希です。

甲殻類・軟体類・貝類のアレルギー

エビを代表とする甲殻類のアレルギーは、小学生頃から増加して成人では最も頻度の高い食物アレルギーです。エビやカニを煮込んだ料理のスープでも反応が出ます。最近報告されたエビアレルギーの全国調査によれば、エビアレルギーの人の約65%はカニにも交差反応が見られますが、イカやタコ・貝類に交差反応する人は20%程度です。また、エビアレルギーの人の約80%は、エビせんべいやかっぱえびせんは症状なく摂取可能で、高温で焼くという製造過程でのアレルゲン性の低下が推測されます。
エビアレルギーの多くは幼児期に発症して、耐性獲得することなく成人まで続きます。症状は典型的な即時型食物アレルギー反応で、大部分は摂取後1時間以内に発症します。蕁麻疹や浮腫といった皮膚症状が最も多いのですが、半数以上の人が口腔アレルギー症状を感じており、呼吸器症状も含めたアナフィラキシーの経験者も半数以上です。
生のエビだけに反応する、生エビにさわると指が腫れる、という人もいますが、トロポミオシンの耐熱性を考えると、そうした人たちもエビ料理をたくさん摂取することは控えた方がよいと思われます。また、甲殻類や貝類は、食物依存性運動誘発アナフィラキシーの原因食品としても重要です。

魚アレルギー

魚の主要なアレルゲン成分は、魚種による構造の違いも少ないため全ての魚に共通して交差抗原性があります。そのため、魚アレルギーの人の多くは、ほとんど全ての魚に対して反応します。背の青い魚はアレルギーが出やすいと言われますが、IgE抗体の反応は白身魚でも違いがありません。
竹輪や蒲鉾のような「すり身」は、アレルゲン性がかなり低下しています。ツナ缶などでもアレルゲン性が低下すると言われています。魚アレルギーの多くの人は、カツオブシや煮干しのダシには反応がありません。ただし、粉末ダシになったものを沢山摂取すると、反応する場合もあるようです。
魚は、比較的典型的な即時型食物アレルギー症状として蕁麻疹やアナフィラキシーを起こします。魚アレルギーは、乳児期から始まっていることが多く乳児のしつこい湿疹の場合は魚アレルギーも疑ってみることです。

ソバアレルギー

ソバは、日本ではアナフィラキシーショックを起こす原因食物として有名です。症状を起こす主要なアレルゲン成分は未だに同定されていません。ソバのゆで汁や揮発した蒸気にも反応する事が多い事から、少なくとも水溶性で熱によって変性しにくい成分と思われます。また、そば殻枕の粉塵でもぜん息発作などを起こす人が多い事から、そば殻にも共通して含まれる成分がアレルゲンと考えられます。ソバアレルギーの人が、小麦や米など他の穀物にも交差反応することはありません。ソバを含む加工品であれば何でも強い反応性を持っています。コショウの風味付けに使用されている場合があり、注意が必要です。
ほとんどの人が、ごく微量の摂取やソバと共通の釜でゆでられたうどんにも強く反応します。ゆでる蒸気やそば粉の粉塵を吸入するだけでも反応するために、ソバアレルギーの人はうどん屋に入ることを避けているのが現状です。

ピーナッツ(落花生)とその他のナッツ類のアレルギー

ピーナッツは、欧米ではアナフィラキシーショックを起こす代表的な食物です。日本でも患者数は急速に増えており、ソバに匹敵する患者数がいると推測されます。
ピーナッツやピーナッツオイルを含むあらゆる食品が、アレルギー反応の原因となります。カレーのルーやスナック菓子、店頭販売のサラダやサンドイッチなどにも隠し味として使用されていることがあり、十分に注意が必要です。落花生の殻にもアレルゲン性があり、豆まきで落花生を使用する風習のある地域では注意が必要です。
ピーナッツアレルギーの大部分の人が、全身蕁麻疹や呼吸器症状、アナフィラキシーショックを含む重いアレルギー症状を経験しています。また、ほとんどの人は幼児期に発症し、アレルギーは一生涯継続します。ピーナッツの強いアレルゲン性を考えると、食品に限らず、環境中のピーナッツアレルゲンにも注意が必要です。
ピーナッツ以外のナッツ類にも、強いアレルギー症状を起こすものがあります。日本では、クルミのアレルギーが比較的多いようですが、ナッツ類の摂取量が増加するに従って、欧米並みに多彩なナッツアレルギーが見られるようになってきました。ピーナッツ・ナッツ類アレルギーの人は、全ての種類のナッツを避けることが多いようです。特に子ども

果物と野菜のアレルギー

乳幼児期から経母乳感作、または果物を食べて感作された果物アレルギーと、幼児期を過ぎてから、花粉症の発症と同時期に始まる果物アレルギーがあります。
花粉との交差反応では、シラカバ花粉とバラ科の果物（リンゴ、サクランボ、モモ、スモモ、アンズ、アーモンド、西洋ナシなど）、ブタクサ花粉とウリ科の果物（メロン、スイカ、キュウリなど）、スギ花粉とナス科（トマト）などの組み合わせが知られています。また、ラテックス（ゴム）との交差抗原性もあり、輪ゴムや風船、ゴム手袋などに接触性の蕁麻疹や浮腫を起こすこともあります。ラテックスアレルギーの場合は、注射や点滴、手術などの医療行為で使用される医療器具にゴムが使われていると、アナフィラキシーを起こす危険があり注意が必要です。
アレルギーの報告の多い果物は、キウイが一番で、次いでリンゴ、桃、メロン、ブドウ、バナナなどが続きます。多くの人は、生の果物を食べた時には反応します。また、同じ果物でもよく熟したものに反応が強く、完熟トマトに反応してもプチトマトは大丈夫という特徴があります。
食べた直後に口腔内や咽頭の痒みや浮腫を起こす口腔アレルギー症候群の症状がよく見られます。子どもはしばしば、「辛い」「苦い」「のどが痛い」「口が痛い」などと訴えます。無理に大量に食べると、呼吸器症状やアナフィラキシーを起こす危険もあります。また、果汁が皮膚について接触蕁麻疹を起こすこともあります。乳児期から発症する果物アレルギーは、全身の蕁麻疹やアナフィラキシーで発症します。
バナナ・キウイ・トマトなど多くの果物では、果物の果汁を直接皮膚につけてプリックテストを行う(Prick-to-prick test)と診断できます。反応しやすい果物は、プリックテストが強く反応する傾向があります。多くの人は、反応を感じる果物と大丈夫な果物の区別がつくようです。口の中で違和感のない程度の食べ方をすることが、除去の原則です。
乳児期に発症した果物アレルギーの中には、幼児期に耐性獲得する場合もあります。成人の果物アレルギーは、花粉症と同じで耐性獲得することはありません。

肉類のアレルギー

鶏肉、豚肉、牛肉は、アトピー性皮膚炎の子どもの中で誘発症状が見られるケースは少なく、全ての肉類にアレルギー症状のある人は極めて希です。
しかし、肉類ではっきりと誘発症状を起こすケースでは、加熱してもアレルゲン性が低下しない成分に対する反応と考えられるため、加工品に含まれる成分にも注意が必要です。
ほとんどの食肉アレルギーは、アトピー性皮膚炎があって多種食物アレルギーの人に見られます。誘発症状の多くも、湿疹の悪化が中心で、はっきりとした即時型反応を起こすケースはごく一部に限られます。
従って、多種食物アレルギーのある人が食肉に対してIgE抗体陽性の場合、除去食の負担を軽減するためにも食物負荷試験を行って誘発症状の有無を確認し、不必要な除去を行わないように注意が必要です。